小镇炊烟米其林第112章 御厨的手感

小厨房内灶火已然升起驱散了清晨的寒意却也带来了无形的压力。

林怀仁没有多余的话直接指向旁边两个水盆：“银鱼豆腐仔细检查按标准分拣处理。

” “嗻！”我和苏琪连忙应声走到水盆前。

盆中是游弋的鲜活小银鱼通体透明唯有腹部隐约可见一丝内脏的轮廓。

我回想起偷听到的要点伸手入水轻轻触碰那些小鱼。

冰凉滑腻的触感传来我仔细感受着指尖的反馈挑选那些腹部色泽均匀、微透手指轻轻捏上去能感到微弱弹性的个体。

苏琪在一旁也学着我的样子专注地分拣。

林怀仁在一旁准备其他配料目光偶尔扫过我们见我们动作虽略显生疏但挑选的标准竟意外地符合他的要求严厉的眼神似乎缓和了微不可察的一丝。

分拣好银鱼接下来是豆腐。

要求是极致的嫩但又不能散。

林怀仁取出一板刚送来的盐卤豆腐亲自操刀。

只见他运刀如飞动作却轻柔无比将豆腐切成大小均匀、细如小指的条状然后放入清水中待用整个过程行云流水豆腐条竟无一根断裂。

“看好了”他难得地开口声音依旧没什么温度“豆腐之嫩在于水养与轻拿轻放。

银鱼之韧在于巧力与分寸。

” 他拿起我们分拣好的银鱼放在特制的光滑木砧板上取过那根一头打磨得异常圆润的木槌。

“之前教过你们的‘滚压’之法今日再演示一遍。

力道在于腕不在于臂。

速度要快接触要轻。

目的是将其内部细骨与纤维松解而非破坏外形。

” 说着他手腕灵活转动木槌圆头在那细小的银鱼身上飞快地滚压而过发出极其轻微的“沙沙”声。

一遍之后银鱼外形依旧完整但肉眼可见地似乎更“服帖”了一些。

“你来试试。

”他目光指向我。

我的心猛地一跳。

来了！真正的考验！ 我深吸一口气走上前接过那根尚带着他手温的木槌。

回忆着他刚才的动作我集中全部精神将意念灌注于手腕模仿着那种旋转轻柔的力道朝一条银鱼滚压下去。

“角度不对！”林怀仁的声音立刻响起带着不满“手腕再下沉三分！力道是‘拂’过去不是‘按’下去！重来！” 我手一抖连忙调整。

苏琪在一旁紧张地看着 一次两次三次……在林怀仁毫不留情的斥责声中我反复尝试手臂渐渐发酸额头见汗。

那种微妙的“手感”仿佛隔着一层纱能感受到却难以准确把握。

“停！”林怀仁打断我眉头紧锁“蛮力无用！用心感受鱼身的反馈！你的手指你的手腕是活的！” 他的话如同醍醐灌顶。

我闭上眼深吸一口气不再刻意模仿动作而是将注意力完全集中在指尖和手腕与银鱼接触的瞬间去感受那微小生命体的韧性与脆弱。

再次动手时我放空了大脑让身体去记忆那种“拂”过的轻盈。

木槌滚过银鱼微微变形却未碎裂。

林怀仁盯着那条银鱼沉默了片刻哼了一声：“……尚可。

继续练习五十次。

你”他转向苏琪“你也一样。

” 虽然依旧严厉但那句“尚可”却让我和苏琪如同听到了天籁！我们强忍着激动恭敬应声然后投入到枯燥却充满意义的练习中。

接下来的时间我们就在林怀仁的监督下反复练习银鱼的处理和豆腐的切配。

他话语不多但每一句都切中要害直指我们动作的瑕疵。

这种高压式的教学虽然让人神经紧绷但进步也是肉眼可见的。

我们对“手感”二字的理解从未如此刻般清晰深刻。

处理完基础食材终于到了关键的烹制环节。

林怀仁屏退了我们只留自己在灶前。

但我们被允许在稍远的地方观摩。

只见他取来吊制好的顶级清汤注入砂锅置于特定的灶眼火力控制得极小汤面仅保持将沸未沸的“蟹眼”状态。

然后他用特制的宽口浅勺将我们处理好的银鱼和豆腐条小心翼翼地、分散地滑入汤中。

那银鱼遇热身体微微卷曲头尾相连形似一枚枚小巧的玉簪与洁白的豆腐条一同在清澈的汤液中缓缓沉浮果然宛如“玉簪投河”意境绝美。

他并不搅拌只是极有耐心地观察着汤面的变化偶尔用勺背轻轻推动让食材受热均匀。

时间一点点过去厨房里只剩下汤液微沸的咕嘟声和柴火偶尔的噼啪。

终于他拿起细盐和少许提鲜的菌粉用量勺精确到毫厘撒入锅中。

最后淋入几滴琥珀色的、他自己提炼的鸡油。

一瞬间一股难以言喻的、极致纯净又层次丰富的鲜香气息如同水波般荡漾开来弥漫了整个厨房！那香气不像普通高汤那般浓烈霸道而是清雅、悠长带着豆类的清甜、鱼类的鲜润以及菌菇的醇厚完美融合直钻心底勾得人食指大动却又不忍亵渎这份雅致。

“成了。

”林怀仁看着锅中那幅“画”紧绷的脸上终于露出一丝几不可查的满意之色。

我和苏琪看得如痴如醉不仅仅是惊叹于这道菜的成品更是震撼于整个过程所展现出的对食材特性深入骨髓的理解、对火候精准到极致的把控以及那份沉静如水的匠心和追求完美的执着。

这就是御厨林怀仁的“手感”与“心传”。

这就是《林氏食珍》背后真正的灵魂。

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